Шампанское с привкусом элитарностиЧтобы узнать как можно больше о классическом напитке, надо отправиться или в провинцию Шампань во Франции, или в Крым, в поселок городского типа Новый Свет. При последнем русском императоре именно новосветским шампанским утерли нос французам.МЕРТВЫЙ СЕЗОНВ декабре Новый Свет спит. Одно из самых разорительных для кошельков крымское местечко зимой лениво достраивается и ремонтируется к новому сезону. По пустынному пляжу бродят чайки. Не особо напрягаясь, работает единственный ресторан при самой крупной гостинице, постояльцев которой можно сосчитать на пальцах одной руки. Один клиент - уже событие. Нет клиентов - дверь на ключ и по домам. Уже в 8 вечера пришлось, чтобы утолить голод, ехать по горному серпантину в соседний городок Судак. Даже магазинчики в это время закрыты. Помните знаменитый фильм «Мертвый сезон» с Донатосом БАНИОНИСОМ в главной роли? Все так же, только Черное море здесь ярко-ярко синее.
В моей памяти эти места навсегда остались жаркими, с муравейником человеческих тел на галечном пляже, очередями в кафешки и столовые. Море, скалы, реликтовый можжевельник и пушистые сосны. Многие сограждане бережно обнимают руками трехлитровые банки, в которых плещется золотистый напиток. В этих банках был скрыт еще один фактор новосветской привлекательности. Горбачевская антиалкогольная кампания здесь тогда полностью провалилась. Множество местных жителей работали (и работают!) на единственном предприятии - Новосветском заводе шампанских вин, и естественно, в то сложное время пользовались своим служебным положением. Как они выносили виноматериал с завода не знаю, но бесперебойное снабжение алчущих качественным вином было налажено. Нашей компании, приехавшей в Новый Свет в 90-ые прошлого века, повезло - хозяйка Галя, у которой мы снимали два крошечных фанерных «коттеджа» и подвал в дореволюционном доме трудилась на заводе, а ее муж вообще был там сторожем. Все было по высшему разряду - не только разливной купаж, виноматериал из разных сортов винограда, основа шампанского, но и собственно шампанское в бутылках без этикеток, на столе не переводились.
Это в то время, когда на большей части территории страны люди осваивали производство домашней бражки, самогоноварение, с риском для жизни учились употреблять внутрь спиртовые лекарственные и нелекарственные настойки. Именно тогда было подорвано цивилизованное употребление спиртных напитков. Попробуй, скажи где-то в компании - «Я предпочитаю шампанское «Брют». Пей что есть! Давились, проклиная партию и правительство, и пили… Поэтому, отдых в Новом Свете был для многих глотком воспоминаний о нормальной жизни, без смертоубийства очередей в винные отделы магазинов.
Сегодня подворовывать шампанское с завода, вероятно, смысла нет. Фирменные магазины предлагают на выбор все, что душе угодно - от рядового до коллекционного. И даже в «мертвый сезон» на завод едут экскурсии: немного истории, тоннели с аккуратно уложенными бутылками, уходящие куда-то глубоко в скалистое основание горы, фильм в кинозале и, конечно, обязательная дегустация. После нее слегка разгоряченные отцы семейств активно затариваются ящиками с благородным напитком.
На территории завода сразу видно - новогодние торжества уже рядом. Оказывается, между службами и цехами объявлен конкурс на самую оригинально украшенную елку. Роль елок выполняют старые сосны, их тут в избытке. На одной из красавиц игрушки, при ближайшем рассмотрении, оказались вырезанными из фольги бутылками с разноцветными этикетками. Но забавнее всего смотрится елочка, сконструированная из настоящих бутылок. Зелененькая!
СТОИМОСТЬ ИСТОРИИЛюдмила ЗАДОРОЖНАЯ, главный шампанист завода «Новый Свет», работает здесь с 1967 года. Уверяет, «шампанское для меня - это все, вся моя жизнь»: «У нас имя, история есть. Как государство его сохранит - вопрос. Пока, мы, слава богу, государственные. Технологии классические, затратные, ручной труд. Представляете, сегодня мы сюда все везем, в том числе и виноград. Под нами 7 километров тоннелей в скалах, подвалы, постоянная температура. Открою секрет - такие условия при современных технологиях можно создать где угодно, даже на берегу Северного Ледовитого океана. В Израиле, на Голанских высотах, в пустыне, стоит современный завод. Поляк-шампанист создает там блестящее шампанское! Поставили в ангары системы кондиционирования, создали атмосферу которая ничем не отличается от идеальных условий Нового Света. Есть только одно «но»: у таких производителей нет истории. Бутылка нормального качественного шампанского без истории может стоить 3 доллара. А такое же, с историей, да многовековой - от 15 и выше. В этом году заложили на выдержку 2 млн. 200 тыс. бутылок - хороший результат».
ТАЙНЫ НОВОГО СВЕТАВ 1900 году князь Лев ГОЛИЦЫН, винодел и основатель завода в Новом Свете, в качестве признанного эксперта отправился на всемирную выставку в Париж. Тайно пронес и выставил на анонимную дегустацию свой новосветский брют «Парадизио», заявив его под французской маркой «Мум». И вот финал, эксперты в восторге от содержимого одного из безымянных бокалов, граф Шандон, уверенный, что чудесный напиток в бокале именно его произведение, поднимает тост за мастеров и рабочих своего предприятия … и подлог раскрывается. После некоторого смятения жюри все же признало новосветское шампанское лучшим в мире, Лев ГОЛИЦИН получает Гран-при выставки и увозит почетный кубок в Россию. Он переиграл французов на их поле. Брют «Парадизио» был создан по классической технологии из винограда сортов Пино, Алиготе, Каберне, Рислинг рейнский с добавлением ягод Шардоне. В 2005 году в Новом Свете в небольших объемах восстановили его производство по оригинальной голицынской рецептуре.
После Гражданской войны завод не заработал. Голицынские тоннели (подвалы) в скале, отошли в пользование санаторию НКВД. Там хранили нарзан, рыбу, уголь, выращивали шампиньоны. Восстановление производства началось в 1932 году. Многие мастера с семьями прибыли сюда из Абрау-Дюрсо, виноматериал тоже поначалу взяли там же. Везли в бочках, кораблями.
Во время Великой Отечественной вместе с немецким десантом в Новом Свете высадились 4 человека: винодел БРИТ и трое рабочих. Они оставили о себе самые лучшие впечатления, пытались наладить работу. Винодела старожилы вспоминают как добряка, каких свет (или Новый Свет?) не видывал. Но пришло время освобождения Крыма, и всю довоенную закладку, весь тираж, они вывезли в рейх. Уж очень им шампанское пришлось по вкусу. Оказалось потому, что в основе купажа был рислинг, который обожают немцы. Они единственная винодельческая нация, не считающая виноград сорта Шардоне королем белых вин. И новосветское шампанское запало в германскую душу. История с разграблением казаками подвалов вдовы КЛИКО повторилась - в 1958 году первые 20 тыс. бутылок шампанского по линии Союзплодимпорта отправилось в ФРГ. Немцы настояли именно на новосветском, запомнили вкус трофейного вина. Под этикеткой «Советское игристое». Позже, заказчик попросил ее поменять на «Krim Sekt» - «Крымское игристое». Покупали, к слову, вслепую, без предварительных дегустаций - Новый Свет в то время был «закрытым» для иностранцев поселком. Через десять лет 70% из 700 тыс. бутылок годового выпуска уходили в Германию. Возможно поэтому, в советское время о новосветском шампанском знали лишь специалисты.
В 70-е годы Вильма САВЕЛЬСБЕРГ, вдова того, первого заказчика (вдовы в истории шампанских вин видно в особом почете), попросила увеличить поставки. Но мощности новосветского завода оказались недостаточны. Тогда фрау Вильму свозили в Молдавию, в Краснодарский край, на Артемовский завод шампанских вин, показали технологии. Подписали контракт. Единственным условием вдовы САВЕЛЬСБЕРГ была этикетка с надписью «Крымское игристое». Так, при непосредственном участии советского государства и Москвы, состоялась первая фальсификация шампанского из Нового Света.
КАК ПИТЬ И ЧЕМ ЗАКУСИТЬ«Шампанское - король вин. Шоколад - король сладостей. Не может быть двух королей в одном месте». Проще говоря, маркиза де ПОМПАДУР не рекомендовала пить шампанское «вприкуску» с шоколадом. Шоколад перебьет тонкий букет благородного напитка. В остальном, шампанское единственное из вин, которое может сопровождать всю трапезу. Годится к мясу, сыру, рыбе и птице. Но чтобы прочувствовать аромат и чистый вкус букета, попробуйте наполнить на треть бокал и посмаковать до еды. Потом, по мере застолья, ваши вкусовые рецепторы будут все сильнее забиваться приправами, горячей, соленой или острой едой, и тогда даже самое дорогое коллекционное будет трудно отличить от рядового, произведенного поточным методом.
ПОСЧИТАНО…Прежде, чем попасть на стол, к бутылке выдержанного и приготовленного классическим способом шампанского, на всех этапах производства 1002 раза прикасаются руки человека.
Откупоривая бутылку, мы вскрываем фольгу и крутим за кольцо проволоку, которая удерживает пробку. Она называется мюзле. Если ее полностью раскрутить и выровнять, получиться 52 сантиметра. Считается, что именно такой была длина проволоки, которую Жозефина КЛИКО, продолжательница дела Барбы-Николь КЛИКО-ПОНСАРДЕН, знаменитой вдовы КЛИКО, за неимением лучшего, извлекла из своего корсажа, чтобы зафиксировать пробку в бутылке. Впрочем, изобретение «уздечки» в 1844 году приписывают еще и некоему Альфреду ЖАКСОНУ. До того корковую пробку закрепляли бечевкой.
Фольга же сегодня не более чем дань традиции. Когда-то она выполняла чрезвычайно ответственную функцию, спасала пробку от вездесущих крыс и мышей. Сейчас этой проблемы не существует, видимо, пробка пошла не такая аппетитная, как полтора-два века назад. В продаже уже встречаются марки шампанского с «непокрытой головой».
АРОМАТЫ Добавляя в шампанское что-то сильно ароматное, например духовитый ликер, производители чаще всего маскируют запах дрожжей. Но сегодняшние технологии и фильтры обеспечивают такое качество, что определить, какое шампанское изготовлено поточным акратофорным методом за 2 месяца, а какое 3 года рождалось по классическим канонам, может лишь знаток-ценитель. И явный дрожжевой «букет» означает лишь одно - схалтурил производитель, на чем-то сэкономил. Сложнее всего подделать брют, запах посторонних примесей и дрожжей выдаст контрафакт. Проще всего фальсифицируется полусладкое и сладкое. Открыли бутылочку - принюхайтесь.
МЕЛОДИЯ ДЛЯ ФЛЕЙТЫШампанское шумное вино, в отличие от всех остальных тихих. Шумное, не потому, что при откупоривании раздается тихий выдох (если рука опытная) или хлопок. Раньше, когда классические технологии создавались методом проб и ошибок, больше половины заготовленных бутылок не выдерживали давления углекислого газа и взрывались. Сейчас такое возможно, если где-то недосмотреть.
В Новом Свете убедительно продемонстрировали - лучшим бокалом для шампанского является высокий, внешне архаичный бокал, похожий на флейту. Такой нашелся в лаборатории завода. В правильном бокале, флейте, шампанское способно к долгому разговору. Пузырьки реагируют на каждое движение руки, за их длинным полетом к поверхности от самого основания фужера, можно любоваться с таким же удовольствием, как костром или морским прибоем. А прислушаешься - шумит, возмущается.
Производители фужеров для шампанского часто специально делают на самом донышке шероховатости или ставят какое-нибудь клеймо - они способствуют бесперебойному образованию пузырьков. Кстати, один из признаков хорошего шампанского - пузырьки газа, играющие в наполненном и забытом накануне на столе бокале. Утверждают, из одной бутылки в среднем выходит 250 млн. пузырьков газа. Интересно, кто и как их сосчитал?
ИЗ ИСТОРИИ ШАМПАНСКОГОВедерко со льдомСмысл ведерка со льдом, откуда выглядывает бутылка шампанского, не только в охлаждении напитка, до рекомендуемых +8 - +16 градусов. Шампанисты называют еще одну функцию этого красивого ритуала - пробка не должна переохладиться и задубеть, стать твердой. Бутылка из ведерка откроется легко, как и положено. А тем, кто «обидел» и переохладил напиток, но пытается успеть к последнему удару курантов, можно посоветовать аккуратно отогреть горлышко бутылки пламенем зажигалки - и все получится. Второй, варварский, способ экстренно откупорить шампанское, когда пробка никак не желает покидать горлышко - срезать ее ножом и прибегнуть к помощи обычного штопора.
Если же вы совершили, с точки зрения виноделов и поклонников игристого напитка святотатство, в шампанском появился лед, то не спешите его открывать, дайте оттаять при комнатной температуре. Иначе, бутылка может взорваться и вас поранить. Или, что тоже способно лишить удовольствия от праздника, подмороженный напиток почти полностью вырвется из емкости. И шампанское мимо бокала, и долгая уборка гарантирована. А дамы будут тихо вас ненавидеть за испорченные прически, макияж и туалеты.
При стрельбе пробкой в потолок душ из шампанского тоже не исключается. И всегда существует опасность заработать славу «меткого» стрелка - пробка вылетает со скоростью до 120 километров в час. Пуля из боевого пистолета Макарова имеет начальную скорость в 10 раза большую, но первый опыт самостоятельного откупоривания шампанского автором этих строк оставил приличный синяк под глазом собственной мамы. А могло быть хуже. В любом случае, чтобы не терять драгоценный напиток впустую, теплое шампанское должно обязательно охладиться, а после перевозки или встряски, постоять и успокоится.
Высший шик - открыть бутылку саблей. Этот способ так и называется - сабраж, от английского «saber», сабля. Нужна настоящая сабля с тяжелым клинком и возможность как следует потренироваться - удовольствие не из дешевых. С первого раза лихо, по-гусарски, перерубить горлышко бутылки под прямым углом не выйдет, не пытайтесь. Специалисты утверждают, что лучше всего это делать тыльной стороной клинка. Острой, рубящей частью труднее попасть и правильно рассчитать движение. Такое под силу профессиональным спортсменам-саблистам или лихим рубакам прошлого. Сабля в одной руке, бутылка - в другой. Клинок должен идти по касательной к горлышку, как бы снизу вверх, и ударить по утолщению, за которое фиксируется проволокой пробка. Пробка с верхней частью горла с хлопком отлетит, поэтому перед вами не должно быть людей. А фонтан разбуженного шампанского смоет осколки с отбитого горлышка. С новым годом!
Наполеон - популяризатор шампанскогоИсторик Александр НИКИШИН, автор книги «Водка и Наполеон» не соглашается с общепринятым заблуждением, что именно война 1812 года познакомила русских со вкусом французского шампанского: «Этот вкус русские узнали благодаря Петру Великому еще в начале 18 века. Посетив Францию, Петр сначала пристрастился к коньяку, и по приезде в Россию повелел начать его производство в Кизляре. А в провинции Шампань он попробовал шампанское и, по свидетельству современников, не просто его пил, а им упивался. Даже потерял сознание в погребах Дома Теттенже, оставаясь лежать на каменном полу до утра. Когда очнулся, над ним стоял священник, который принялся укорять царя за невоздержанность в питие. Судя по всему, проповедь оказалась не слишком убедительной, так как Петр не просто увез в Россию изрядную коллекцию знаменитого французского напитка, но и пристрастился выпивать по три-четыре бутылки перед сном».
Но именно НАПОЛЕОН и его агрессивная военная политика сначала невольно «экспортировала» на солдатских штыках свои традиционные напитки, а потом, отступая с захваченных территорий, оставляла агентов влияния, пристрастившихся к французским винам и коньякам. А уж вступление русских войск во Францию, стало лучшей, как сейчас говорят, «промоакцией» шампанских вин. Вот как это комментирует НИКИШИН: «В Европу русские везли в обозах свою водку. Но в Париже они высоко оценили и вкус шампанского. Когда гусары и казаки реквизировали запасы «Мадам Клико», хозяйке подвалов советовали жаловаться на мародерство. Мудрая француженка рассудила иначе: «А, это русские? Да пусть пьют. Русские всегда платят за выпивку. Не сейчас, значит позже. Платить за своих офицеров будет вся Россия». Она оказалась провидцем. 20 тысяч бутылок «Вдовы Клико» (на 73 тыс. рублей!), проданные в Петербург уже после войны, окупят все ее издержки. Сумасшедшая (с точки зрения европейцев) Россия, чья знать говорила исключительно на языке побежденного ею народа, т.е. по-французски, начнет нанимать гувернеров-парижан и пить шампанское мадам Клико. «Мадам Клико» станет в России одной из популярнейших марок шампанского для русской знати. Как и шампанское «Луи Редерер», вкус которого долго будет ассоциироваться у русских с победой в войне с Наполеоном».
Возможно поэтому, император Александр Второй предпочитал исключительно марку «Редерер». 80% шампанского, произведенного этой фирмой, шло в Россию. Цифра достигала рекордных 2 млн. бутылок. Правда, у русского царя был свой взгляд на цвет бутылочного стекла. Если обычно «Редерер» разливалось в большие тяжелые бутылки зеленого стекла, то специально для России фирма разработала прозрачную посуду. Такое шампанское назвалось «Кристалл», и к началу Первой мировой войны ежегодный объем его поставок к царскому Двору составлял 660 тыс. бутылок.
Владимир ЛЕОНОВ, «Аргументы недели»
http://an.crimea.ua/news/articles/mater ... itarnosti/Вам ещё не захотелось шампанского?
Вход
Регистрация
Галерея
FAQ
