Форум "В Керчи"

Все самое интересное о куриных яицах

Яйца, являются пожалуй, один из наиболее частых ингредиентов в самых разнообразных блюдах.
Они хороши и в выпечке, и в мясных блюдах, и сами по себе. Мы имеем дело с яйцами очень часто, поэтому я предлагаю познакомиться со свойствами этого популярного продукта поближе.

Маркировка яиц:

Куриные яйца имеют двухзначную маркировку, которая зависит от размеров яйца и времени его производства.
Первый символ обозначает допустимые сроки реализации и хранения яиц: буквой Д маркируются диетические яйца, которые должны быть реализованы в течение 7 дней, а буквой С – столовые, реализуемые в течение 25 дней со дня производства.

Второй символ обозначает категорию яйца и зависит от веса:

3 – яйцо третьей категории, весом от 35 до 44,9 граммов,
2 – яйцо второй категории, весом от 45 до 54,9 граммов,
1 – яйцо первой категории, весом от 55 до 64,9 граммов,
О – отборное яйцо, весом от 65 до 74,9 граммов,
В – яйцо высшей категории, весом от 75 граммов и более.

Немного фактов:

Цвет скорлупы яйца зависит от породы курицы и ее рациона. На пищевую ценность или особенности кулинарной обработки он не влияет.
Если вы заметили на желтке пятнышко крови – не спешите пугаться и выбрасывать яйцо. Кровоподтек появляется в том случае, если во время формирования яйца в организме курицы кровеносный сосуд прорвался на поверхность. Такое кровяное пятнышко легко убирается кончиком ножа.
Яйца рекомендуется хранить в самой холодной части холодильника (но, понятное дело, не в морозилке).
Яйца комнатной температуры при взбивании дают больший объем, поэтому при приготовлении суфле, бисквитов или пирогов и рекомендуется вынимать из холодильника за полчаса до начала готовки. Зато холодные яйца проще разделить на желтки и белки.
Если у вас остались целые неиспользованные желтки, вы можете 2 суток хранить их в холодильнике, предварительно залив их холодной водой.
Лишние белки могут храниться в закрытой емкости в холодильнике до 4 дней.
Вареные крутые яйца могут храниться в холодильнике до 7 дней.
Варить вкрутую лучше не самые свежие яйца – с них гораздо легче снимать скорлупу.

Заморозка

Как и многие другие продукты, яйца можно успешно замораживать. Это особенно удобно, если вы неподрассчитали необходимый объем яиц или использовали только белки или только желтки.

Замораживать яйца необходимо в плотно закрывающихся емкостях. Белки замораживаются без предварительной подготовки. В желтки, для сохранения качества, необходимо смешивать с солью или сахаром, в зависимости от того, какое блюдо вы потом собираетесь из них готовить. Смешиваем из расчета: на 4 желтка – 1/8 ч.л. соли или 1,5 чайную ложку сахара.

Размораживать в холодильнике.

Проверка на свежесть

Если на яйцах нет маркировки с датой, вы можете приблизительно установить степень их свежести двумя способами:
Разбейте яйцо. Если у него круглый и густой желток и прозрачный белок – яйцо свежее. Если желток как бы расплющенный, а белок жидкий – яйцо старое (не равно «испорченное»).
Не разбивая яйцо, положите его в стакан с холодной водой. Свежее яйцо останется лежать на дне стакана или примет вертикальное положение. Старое яйцо тут же всплывет.
Источник

Сыр. Все подробности и способы приготовления

Сложно представить себе современную кухню без сыра. Он подается как самостоятельная закуска или десерт, используется при приготовлении различных видов бутербродов, пасты, блюд из птицы и мяса, супов, фондю и многого другого.
История этого продукта насчитывает несколько тысяч лет.

Как же получается сыр?

Сегодня в мире существует множество различных видов сыров – отличающихся по вкусу, текстуре и аромату. Но большинство из них на первом этапе изготавливается практически одним и тем же способом: сырое или пастеризованное молоко смешивают с ферментной закваской или кислотой (например, с лимонной), за счет которой молоко разделяется на сыворотку и плотную зернистую или волокнистую массу. Сыворотка сливается и в некоторых случаях используется для производства других сыров. Плотная масса проходит дальнейшую обработку, особенности которой зависят от того, какой сорт сыра планируется получить.

Из чего?

Для изготовления сыра используется коровье, козье, овечье молоко, а также молоко буйволиц (как, например, в случае с моцареллой), сливки (могут использоваться при изготовлении маскарпоне и других сыров) и сыворотка (из нее готовится рикотта). В зависимости от сорта сыра молоко может быть сырым или пастеризованным, цельным, снятым, повышенной или пониженной жирности.

Закваски, которые используются при приготовлении сыров, могут быть разными. Чаще всего это сычужный фермент (используется при приготовлении сулугуни, моцареллы, халуми, ялсберга, пошехонского и других сыров), винная или лимонная кислота, а также молочнокислые бактерии. В процессе созревания в сыр могут добавляться специальные плесневые культуры и микроорганизмы. А некоторые виды сыров обрабатываются совсем уж экзотическими способами: например, французский сыр мимолет во время созревания заселяют особым видом клещей и червей-нематод, которые прогрызают в сыре ходы и способствуют его правильному вызреванию.

Какие бывают типы сыров

Говоря о сыре, можно привести сразу несколько классификаций этого продукта: по типу молока, по типу закваски, по текстуре готового сыра, по возрасту и по процессу вызревания. Но наиболее распространенной в кулинарной литературе является классификация, по которой сыры делятся на следующие типы.

Свежие сыры

Не требуют времени на вызревание. Обладают влажной и мягкой текстурой. Вкус – от нежно-сливочного до острого. К свежим сырам относятся всем известный творог, рикотта, моцарелла, фета, маскарпоне, сливочный сыр (он же крим-чиз), фромаж блан, коттедж, адыгейский и другие.

Мягкие сыры

Чаще всего сыры этого типа вызревают в плесневой корочке. Самые известные и популярные мягкие сыры – это бри, камамбер и лимбургер. Плесневая корочка в большинстве случаев съедобна. Сам сыр может обладать вкусом от нежно-масляного, до пикантно-острого с сильно выраженным запахом.

Полутвердые сыры

Обладают более плотной текстурой, чем мягкие, но натереть их можно только на крупную терку. Перед вызреванием такие сыры покрывают парафиновой или восковой или оболочкой, которая позволяет сохранить больше влаги. Время вызревания полутвердых сыров – от 1 до 6 месяцев. К этому типу относятся эдам, фонтина, тильзитер, чеддер, российский, пошехонский, проволоне и другие.

Твердые сыры

Обладают более сухой и твердой текстурой, чем полутвердые. Отлично нарезаются ломтиками и трутся на терку. К твердым сырам относятся эмменталь, гауда грюйер, ялсберг и другие.

Терочные сыры

Самые известные представители этого типа – пармезан (пармиджано риджано), пекорино романо и грана падано. Время созревания – до 2 лет. Такие сыры обладают твердой крошащейся текстурой и чаще всего перед употреблением натираются на мелкую терку.

Сыры с плесенью (голубые сыры)

Существует множество сортов сыра с плесенью. Самые известные из них – дор блю, горгонзола, рокфор, данаблю, бергадер гранд баварезе. Текстура у голубых сыров зависит от сорта и может быть мягкой и однородной или, наоборот, твердой и крошащейся. При приготовлении таких сыров сырную массу засевают спорами благородной плесени, затем проделывают в голове сыра воздушные каналы, позволяющие плесени развиваться в процессе созревания сыра.

Сырная тарелка

Ассорти из сыров, гарнированное фруктами и орехами – беспроигрышное изысканное украшение стола. Оно может подаваться вместо десерта в конце ужина или заменять собой основное блюдо.

Сырная тарелка составляется из нескольких сортов сыра – разных по вкусу и текстуре. Минимальное количество сортов на тарелке – 4, максимальное может доходить до 10.

Сыры раскладываются на тарелке по часовой стрелке в порядке нарастания интенсивности вкуса – начиная с самых нежных (например, моцареллы) и заканчивая наиболее пикантными (сырами с голубой плесенью). Есть их лучше всего в том же порядке, в котором они разложены – иначе, попробовав сыр с насыщенным вкусом, вы не сможете ощутить всей прелести более нейтральных сыров.

В качестве оттеняющих компонентов вместе с сыром подаются свежие фрукты и орехи. Идеально сочетаются с сырами виноград, свежий инжир, груши, грецкие орехи и миндаль. Кроме того, к сырной тарелке можно подать прозрачный джем или мед.

Размер кусочков сыра зависит от условий подачи. Если сырное ассорти заменяет десерт, кусочки должны быть небольшими – около 25-50 грамм. Когда сырная тарелка подается в качестве основного блюда, кусочки могут быть больше – около 150-200 грамм. В последнем случае тарелка сервируется специальным сырным ножом с раздваивающимся на конце острием. Если специального ножа у вас нет, вы можете сервировать тарелку обычным ножом и вилкой.

Важное условие для безоговорочного успеха вашей сырной тарелки: все сыры должны быть комнатной температуры – именно в таком виде их вкус будет наиболее насыщенным. Поэтому сыр за час до подачи необходимо вынуть из холодильника.
Источник

Уксус. Каким бывает и какой полезнее

Уксус во всем своем многообразии – является незаменимым компонентом тысяч вариантов салатных заправок, соусов и маринадов, важный ингредиент многих горячих блюд и даже десертов. Он освежает вкус, размягчает текстуру и пробуждает аппетит.
Тысячи лет эта популярная приправа используется в мировой кулинарии – первые упоминания о ней относятся к третьему тысячелетию до нашей эры, когда египтяне научились делать уксус из фиников. Сегодня существует множество разновидностей этого продукта, и у каждой есть свои нюансы и особенности.

Сегодня в торговой сети можно купить уксус натуральный и синтетический. Натуральные сорта уксуса получают за счет окисления вина, плодовых и ягодных соков, а также другого спиртосодержащего сырья уксуснокислыми бактериями. Уксус синтетический – результат разведения синтетической уксусной кислоты. В отличие от натурального уксуса, он не имеет ценных ароматических свойств. Тем не менее, он очень широко распространен на постсоветском пространстве и используется подавляющим большинством хозяек в силу своей дешевизны. Продается в виде 6 или 9% раствора уксусной кислоты и в форме уксусной эссенции (70-80 процентов).

Натуральные уксусы гораздо интереснее и многообразнее по своим вкусовым и ароматическим свойствам.

Винные уксусы

Белый винный уксус

Получается путем сбраживания белого вина. Имеет очень кислый вкус и характерный винный аромат. Чаще всего используется для приготовления салатных заправок, а также добавляется при тушении мяса и птицы.

Красный винный уксус

Изготавливается из красного ферментированного вина за счет длительной выдержки в дубовых бочках. Широко используется для приготовления салатных заправок, различных соусов и маринадов. Добавляется как кислотный размягчающий ингредиент в жаркое и рагу из птицы и мяса.

Уксус из хереса

Обладает сложным глубоким ароматом и вкусом с дубовыми нотками. Используется для приготовления соусов и мясных блюд. Лучшим считается хересный уксус, производимый на юге Испании и выдержанный в бочках как минимум в течение 6 месяцев.

Уксус из шампанского

Обладает красивым бледно-золотым цветом и легким вкусом. Идеально подходит для приготовления легких ароматных заправок к овощным, фруктовым и другим салатам. Может использоваться в смеси с другими видами уксуса.

Фруктовые уксусы

Яблочный уксус

Изготавливается из яблочного сидра. Обладает темно-золотистым цветом и мягким, слегка сладковатым вкусом. Отлично дополняет салаты из сырых овощей.

Бальзамический уксус

Ароматный выдержанный уксус имеющий темно-коричневый цвет со сложным богатым ароматом и вкусом. Изготавливается из белых сортов винограда с повышенным содержанием сахара. Бальзамический уксус чаще всего используется для приготовления салатных заправок, соусов и даже десертов – он прекрасно подчеркивает сладость фруктов и ягод (клубники, малины, персиков).

Зерновые уксусы

Белый спиртовой уксус

Производится из этилового спирта. Обладает высоким уровнем кислотности. Традиционно используется для домашнего консервирования.

Рисовый уксус

Широко используется для приготовления блюд азиатской кухни. Изготавливается путем ферментации сахара, содержащегося в рисе. Тонкий сладкий аромат рисового уксуса делает его идеальным для салатных заправок, легких маринадов и блюд, готовящихся по принципу быстрого обжаривания (стир-фрай).

Солодовый уксус

Производится из солода. Чаще всего стречается в Великобритании, где используется в качестве приправы к традиционному британскому блюду – рыбе с чипсами (fish and chips).

Как хранить

Уксус необходимо хранить в темном прохладном месте. Лучше всего для этого подходит продуктовый шкаф, расположенный вдали от источников тепла – плиты, варочной панели или батарей отопления. Холодильник для хранения уксуса не подходит.
Важно, чтобы уксус хранился в плотно закрытой стеклянной таре – в таком случае он будет гораздо медленнее терять свои ароматические и вкусовые свойства. Пластиковая и металлическая тара для хранения уксуса не подходят. Первая может со временем разъедаться и выделять вредные вещества, а вторая – окисляться под воздействием уксуса и значительно ухудшать качество продукта.
Источник

Руслан, как раз есть повод заняться фуд-съемкой.тебе практика да и после фотосета реквизит без твоего пристального внимания не останется

Не,мне больше подходит взять рецепт,и заснять весь процесс приготовления.

Как правильно выбрать вкусный и свежий хлеб?

За год россиянин в среднем съедает около 120 килограмм хлеба, что на 40 килограмм больше, чем едят немцы, и на 60 килограмм больше, чем итальянцы. Согласно статистике, взрослый россиянин получает из хлеба и хлебобулочных изделий от 1/4 до 1/2 всех потребляемых им калорий.
Хлеб очень полезен и отказываться от него, как это делают некоторые,не в коем случае нельзя. Он содержит практически все питательные вещества, необходимые для жизни.

Хлеб — это кладезь клетчатки, способствующей пищеварению; в этом продукте есть белки, углеводы, витамины, жизненно важные минеральные соединения. В хлебе много триптофана - аминокислоты, которая стимулирует выработку "гормона хорошего настроения".

Почти все богатство хлеба содержится в оболочке и зародыше зерна. Именно поэтому хлеб из муки грубого помола гораздо полезнее, чем белый — в нем больше витаминов и минеральных солей. В древности пекли только такие лепешки. Хрустящая хлебная корочка намного полезнее для здоровья человека, чем мякиш, утверждают ученые, т. к. в процессе выпечки образуются антиоксиданты, которые помогают бороться со склеро- и онкологическими заболеваниями.

Не менее важно и правильное сочетание хлеба с другими продуктами. Полезно запомнить: жирные продукты (борщ, сало,селедку) подают с ржаным хлебом, а постные - с белым. С любым видом хлеба прекрасно сочетаются зелень и овощи .

"Правильный" хлеб должен храниться и не портиться до 5 дней, он не должен сильно крошиться при нарезке, при сжатии не должен превращаться в слипшийся комок, внешний вид должен вызывать аппетит.
Хлеб должен быть:
- ровный, без трещин и надрывов;
- правильного цвета: для ржаных сортов — это темно-коричневый цвет, для булочных изделий — золотистый. Красная пузыристая или белесая корка получается при нарушении срока приготовления теста;
- без посторонних включений (особенно опасен черный нагар, окалины, которые содержат различные канцерогены и могут быть причиной онкологических заболеваний);
- правильной формы, без деформаций.

На этикетке должен быть указан производитель и срок реализации продукции. У большинства хлебобулочных изделий это 24 часа, в упаковке — 48 часов.

Ржаной хлеб грубого помола не рекомендуется людям с повышенной кислотностью, так как способствует появлению изжоги. Им лучше выбирать хлеб из бездрожжевого теста, например, лаваш или диетические пресные хлебцы. При почечной недостаточности нужно есть специальный безбелковый хлеб, который не увеличивает нагрузку на почки. При расстройстве желудка рекомендуется исключить из рациона серый и ржаной хлеб, заменив его подсушенным пшеничным. Ржаной хлеб полностью исключается из меню при болезнях печени, желчного пузыря, а также язве желудка и кишечника.

Пшеничный хлеб способствует повышению уровня сахара в крови, поэтому людям страдающим диабетом и людям, у которых есть наследственная предрасположенность к этому заболеванию, следует выбирать ржаной хлеб, который выделяет в кровь почти в два раза меньше глюкозы.
Источник

Керчанам рассказали, как правильно выбрать селедку

Как добывали селедку наши предки, и как лучше выбрать рыбу для засолки, керчанам рассказал главный специалист Крымского территориального отдела Азоврыбоохраны Климук И.А.

Одна из любимейших закусок, настоящее украшение национального стола, малосольная селедочка, пришла к нам из Голландии. Именно там, в XV веке, простой рыбак впервые догадался, что нужно сделать для того, чтобы вечно горчащая и оттого малосъедобная рыбка превратилась во вкуснейшую, любимую всеми закуску. Секрет оказался чрезвычайно прост – у селедки необходимо было лишь удалить жабры, ведь именно в них концентрировалась вся горечь. В Голландии празднуют день селедки. Происходит это, когда в порт приходит первое судно с уловом рыбы.

На берегах керченского пролива лов сельди и другой рыбы ведется с античных времен. На раскопках древнего городища Тиритаки был обнаружен рыбозасолочный комплекс из 59 ванн, позволявших одновременно засаливать около 600 тонн рыбы. Соленая, маринованная и вяленая рыба была самым распространенным предметом боспорского экспорта.

В советские годы вылов сельди в Керчи был просто огромен. К сегодняшним временам численность рыбы сильно уменьшилась, но интересы местных жителей не пострадали. Вот уже десятки лет селедка на столе керчан — это и праздничное, и ежедневное блюдо. В сезон путины прилавки рыбного рынка пестрят селедкой.

Удивительный вкус селедки позволил создать множество восхитительных блюд. Многие народы и национальности имеют свои традиционные способы приготовления. Эта рыба прекрасно сочетается с разными овощами: картофелем, помидорами, огурцами, морковкой, свеклой, горошком.

На первый взгляд может показаться, что малосольная селедка - блюдо уж совсем простое, пролетарское. Куда уж проще – почистил селедочку, посыпал лучком, подал с отварной картошечкой да рюмочку ледяной водки не забыл, всего-то и дел. А ведь еще наши с вами бабушки помнили и умели различать десятки видов соленой селедки: селедка норвежская и исландская, тихоокеанская и атлантическая, черноморская, беломорская, балтийская, керченская, дунайская, всех и не перечислишь. А уж способы домашнего засола и вовсе исчислялись сотнями. Каждая хозяйка имела свой заветный листочек, где был тщательно записан рецепт самого вкусного, нежного, самого любимого засола селедочки, не того, как в магазине, а своего, собственного, выверенного годами и любимого всеми домочадцами. Солили в рассоле и насухо, сдабривали уксусом и маслом, добавляли травы, пряности и специи, а готовой закуской хвастались.

Очень важно правильно выбрать селедку для засолки. Тщательно осмотрите рыбу перед покупкой. Поверхность доброкачественной мороженой селедки должна иметь естественную окраску, выпуклые светлые глаза, плотно прижатые к тушке жаберные крышки и плавники. Не стоит покупать сильно измятую рыбу, рыбу, потерявшую большое количество чешуи, пожелтевшую рыбу. С большой осторожностью отнеситесь и к обезглавленной замороженной селедке, слишком велика вероятность того, что в заморозку отправилась рыбка не первой свежести, ведь голова, а точнее жабры и глаза – основной показатель качества и свежести рыбы. Самой вкусной получается соленая селедка, приготовленная из рыбки, выловленной в холодный зимний период. Такая селедка обладает повышенной жирностью, а значит, будет очень нежной, мягкой и вкусной. На крымском рынке керченская селедка дороже, чем атлантическая или норвежская. И цена вполне оправдана, керченская жирнее и вкуснее! Кроме того, она всегда продается свежая, незамороженная.

Жители прибрежных поселков керченского пролива из поколения в поколение занимаются рыбной ловлей. Для них этот промысел есть основным, а зачастую и единственным родом деятельности.

Массовый лов этой вкуснейшей рыбки, начинается в ноябре — декабре, в период миграции сельди из Азовского моря в Черное море. Средние размеры керченской селедки достигают 25-30 см. в длину, спинка серо-голубая, а бока отливают серебром. Отличительные черты керченской сельди — розовое мясо, сладковатое на вкус.

Керченская сельдь — крымская гордость, любой керчанин скажет: нет селедки лучше, чем керченская!
Источник

Супруга сегодня купила тушку цыпленка-бройлера 1 сорта, пр-во Крым!!!
ЧАО "Дружба народов Нова", 97000 Красногвардейский р-н, пгт Красногвардейское, ул. Полевая, 7.
Дальше интересней)))
"Убой птицы проводится согласно требований Ислама, под постоянным контролем и надзором представителей Исламского центра исследований и сертификации Халяль"

Ещё одна жертва исламского экстремизма?